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听剑南春集团品酒大师徐姿静讲述酒的那些事
作者:周韵     日期:2018-12-21     点击:536


用舌尖品味人生

——听剑南春集团品酒大师徐姿静讲述酒的那些事

一走进徐姿静每天工作的地方,空气中弥漫的酒香便扑面而来。近日,在剑南春集团公司酒体设计中心,记者见到了这位享誉全国、“大师级”的剑南春酒厂副总工程师。品酒、选酒、调酒……工作起来,徐姿静专注而忘我,无论头顶多少光环,但骨子里仍透着一股淡定和从容。

从普通检测员到品酒大师的蝶变

“过去喜欢画画,没想过从事这个行业,但是父亲希望我能继承他的衣钵。”徐姿静的父亲徐占成被誉为“中国酒体风味设计学之父”、“中国酒体形态学之父”,是闻名国内外的酒体设计大师和酿酒大师。1995年,徐姿静中专毕业后便带着父亲的期望回到剑南春酒厂上班。因为学的是机械专业,她在包装车间当了一名设备维修检测员。

1995年下半年,徐姿静以优异的成绩通过剑南春酒厂品酒尝评考试,成为一名“厂品酒委员”。品酒是一个漫长而艰辛的过程,刚开始时,在标准计量处上班的徐姿静对品酒找不到一点感觉,除了每天反复练习,寻找每种酒的不同特点进行记录,就私下向父亲和有经验的前辈请教学习。就这样过了一年,她才觉得自己刚刚找到入门的感觉。

1996年下半年,徐姿静开始到酒体中心学习勾兑调味。此后,她一头扎进了酒的世界,每天都泡在库房练习品酒:不同档次、不同年份、不同香型,反复品评比对,直到能轻而易举地品尝出各种极其细微的差别。“过去打样取酒、测量酒的温度和酒精度十分麻烦,数据基本靠估计,90年代末更换了先进的酒精计,测量出来的数据不仅精准并且快速,这些都是改革开放带来的变化。”徐姿静说。

1997年,徐姿静第一次参加四川省评酒委员考试就一举成功。2000年和2006年,徐姿静又分别考上中国酒业协会和中国食品工业协会的白酒评酒委员,成为国内为数不多的双国评评酒委员。在白酒领域更上一层楼后,徐姿静接触面也变得更加开阔,之后的十年间,她更是凭着对白酒的热爱和专研获得了国家首席白酒品酒师、中国评酒大师、四川酿酒大师等诸多头衔,实现了人生的蝶变。

不断积累是成功的独门绝技

在品酒勾兑上,徐姿静究竟有何秘诀?她告诉记者,作为一名优秀调酒师,首先要有灵敏的嗅觉和味觉,而这种技能的修炼,除了良好的身体条件外,更多的是长时间的坚持和积累。徐姿静把自己变成了“酒香记忆卡”,记忆了近百种酒香,凡是没有接触过的酒香,她都会专注地闻一下,然后迅速记在脑里。“这是一种职业习惯,而且,白酒勾调也是蛮奇妙的,体现着文化的传承和个人的修养。”徐姿静告诉记者,同样的基础酒和调味酒,不同的人调出的口感千差万别,有的优雅,有的香甜,有的细腻,有的浓烈,有的粗糙,这些都与调酒师个人修养和情绪有关。

“成功没有捷径。”徐姿静称,剑南春酒厂生产的白酒属于浓香型,如果要参加省评、国评考试,则需熟知12种酒的香型以及当中的质量差。为了掌握这些知识要点,她不仅从市场上购买不同酒香型的白酒品尝记录,更是深入川内各大白酒企业进行研究学习,了解不同白酒产品的生产和工艺特点。通过20多年的磨炼,身为国家级品酒大师的徐姿静可谓是“舌尖上的舞者”,只要轻轻一抿,各种千差万别的细微变化便出现在脑子里。而光品尝变化不是调酒师的终极本领,最难的当属根据自己的分辨体系,熟悉各个批次生产酒的特点,然后根据酒的优点和缺陷进行勾调。

“通过勾调,让酒香幽雅舒适,酒体更加丰满,口感更加顺滑。”徐姿静告诉记者,酿酒技艺中出彩的门道很多,品酒、调酒是点睛之笔。业内皆知,人的味觉灵敏度极高,这也是迄今为止世界上最先进分析仪器也不能完全代替人品酒、调酒的原因。如今,厂里每一批次的酒,无论量大量小,她都要亲自尝评,亲自把关,追求勾调艺术的极致和完美。

创新技术推出系列新产品

“80年代末,厂里过滤一桶酒需要半天,色谱闻香仪也只能分析出十几种香味,随着设备的更新升级,如今色谱闻香仪已经能分析出上千种香味了。”谈到改革开放以来厂里设施设备的变化,徐姿静一边带着记者参观,一边回忆工作趣事。“过去调味是用针管将调味酒滴进半成品酒里,多一滴少一滴都会影响酒的味道和品质,当时不知道失败了多少次,后来厂里购买了自动进样器,取样分毫不差,工作效率一下就提高了很多。”徐姿静感慨地说,工作越久,她便越觉得酒的世界神秘而丰富,精妙之处更是难以言说。

每天和酒打交道,徐姿静酒量一定很大?记者忍不住问了这样一个问题。没想到她笑着解释道:品酒师是不能酗酒的,因为经常酗酒会严重破坏味觉和嗅觉,所以日常生活中她不能化妆,不能吃辛辣的东西,所以自己尽管天天和酒接触,但酒量并不太好。

2012年,徐姿静品酒师技能大师工作室设立,2015年3月经评审认定为四川省级技能大师工作室,2017年9月又升级为国家级徐姿静(品酒师)技能大师工作室。近年来,在徐姿静的带领下,工作室的全体成员不仅刻苦钻研白酒尝评、勾兑、调味等技术,还致力于酒类技术研究,大胆创新特色产品,自主研发高端名酒,尤其是东方红、剑南春年份酒、珍藏级剑南春等新产品的问世,为公司抢占市场制高点奠定了坚实的基础。特别是东方红酒推向市场后,相继荣获了“中国白酒工业优秀科技成果一等奖”、“中国白酒典型风格金奖”等一系列奖项,更坚定了团队提高产品技术含量,促进消费者健康饮酒的信心。

如今,徐姿静创新工作室完成的“白酒中EC控制技术研究”、“浓香型酒曲质量动态与酒体风味物质生成关系的研究”项目、“挥发系数鉴别年份型白酒的方法”等十余项科研成果及多项发明专利均处于全国酿酒行业领先水平,并应用于生产实践,为企业创造了巨大的经济效益。谈到未来发展,徐姿静表示,接下来她会继续与酒相伴,在不断追求创新的路上保持新鲜与热情!(图片由受访者提供) 


 

 
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