端午临近　皮蛋飘香
　　——记者探访西南镇醒狮松花皮蛋厂

　　松花皮蛋是绵竹特产，因其营养丰富，菜色亮泽，味道独特,且采用传统天然原料配方，不含铅，而深受全国各地食客的喜爱。那么，松花皮蛋究竟是怎样制作出来的？5月23日，记者走进我市西南镇醒狮松花皮蛋厂，一探究竟。

　　来到皮蛋厂，记者看到的是一片忙碌的景象。工人们在大大小小的蛋堆中穿梭，或选蛋、或包装、或装箱，忙得不可开交。“端午前半个月是我们一年中最忙的时候，平均每天订购的皮蛋都有10余万个。”工厂负责人罗云海告诉记者。

　　罗云海和皮蛋打了20多年交道，从上世纪90年代初，他就靠着皮蛋发家致富。他说，皮蛋的生产过程很简单，主要有选蛋、泡蛋、包蛋三个环节。程序虽少，但每个环节注意的细节较多，想要生产出上好的松花皮蛋，并不容易。

　　“选蛋是最简单也是最重要的一步。上乘松花皮蛋对鸭蛋品质要求很高，绿色新鲜的鸭蛋是最佳之选。”罗云海介绍，工厂每进回一批蛋，都由专门培训过的工作人员进行筛选。在强灯光的照射下，新鲜鸭蛋的蛋黄和蛋清分离清晰，颜色鲜润，而变质的鸭蛋会变得浑浊。除了要观看鸭蛋是否变质，还要仔细查看蛋壳是否有损坏，变质和蛋壳有损的鸭蛋坚决不能用。

　　在一个车间内，整齐地罗列着近百个大水缸，水缸上铺了一层胶布，密封得特别严实。这些水缸干嘛用的？罗云海解出了记者的疑惑。“这些缸子里装的是正在泡制的鸭蛋，选好蛋之后，鸭蛋都会放到里面泡上20天。”

　　罗云海给记者揭开了一个缸子，胶布刚一揭开，一股清香扑鼻而来，颇有一股茶叶蛋的香气。罗云海说，因为在泡料中加入了茶叶，所以闻着特香。缸子内，一层又一层的鸭蛋密密麻麻地排放在一起，经过浸泡，蛋壳已变得灰白。

　　“一个缸子能装6000只蛋，泡蛋需要注重各种料的用量控制，稍有偏差，就会影响松花的形成和蛋的口味。”罗云海说，泡蛋需要石灰、食用碱、食用盐和茶叶，泡多少蛋，用多少料，这些都有一定的标准，而且泡蛋的时长还要根据气温调节。“气温越低，泡得越久，气温越高，料进入蛋壳就越快，泡的时间越短。”

　　泡好蛋之后，就是包蛋了。顾名思义，包蛋就是在蛋壳外包一层黄泥、谷壳和泡蛋剩下的料渣混合物。这个过程也是松花生成的最后一个过程。“泥不能肥，还得有粘性。肥了会让蛋生霉。混谷壳是为了让蛋的外观更好看。包好蛋之后得在干燥密闭的空间存放一个半至两个月，在套袋包装之后，松花皮蛋就可以出厂了。”罗云海说。

　　罗云海给记者敲开了一个皮蛋。剥壳之后，就露出了一层青褐色、半透明的蛋白，蛋白中还嵌一朵朵漂亮的花纹。“这就是松花，从泡蛋开始，历时两个多月才形成。”原来，松花是通过蛋白质的分解而形成的，是一个有趣的化学现象。而罗云海却告诉记者，从他几十年生产皮蛋的经验来看，一个皮蛋能否结出漂亮的松花，除了本身的化学反应，也和鸭子的喂养方式有很大关系。“纯放养，吃水草和鱼虾的鸭子产的蛋，更能结出形式多样的松花，而且花的样式有的像水草，有的像鱼虾，很奇特。”